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Por qué se usan las palabras pegar y adherir cuando se habla de carne reconstituida?

Es difícil explicar el complicado proceso de ligar, unir y moldear. Para formularlo de forma más sencilla, se ha inventado el término pegar. Sin embargo, la producción de carne reconstituida no tiene nada que ver con pegamento.

Es segura la carne reconstituida?

La carne reconstituida cumple con las exigencias neerlandesas y europeas para la carne. Es tan segura como otros tipos de carne. En abril de 2005 la EFSA (European Food Safety Authority; la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria) declaró que el uso de fibrinógeno y trombina para la reconstitución de carne es segura. En los Estados Unidos, el uso de fibrinógeno y trombina para producir carne reconstituida ha sido aprobado por el USDA (US Department of Agriculture - Departamento de Agricultura de los Estados Unidos).

Cómo puedo ver si se trata de carne reconstituida?

En algunos productos cárnicos, como el bistec, es fácil ver si la carne es compuesta por varios trozos de carne. La estructura de la carne no ha cambiado, pero se puede ver que la carne ha sido reconstituida de trozos diferentes. Los productos que son todos idénticos y tienen una forma muy lisa suelen ser reconstituidos también. Los productos cárnicos con forma especial casi siempre son reconstituidos. En algunos productos no es tán fácil verlo. Por eso, la información en el envase indica que se trata de carne reconstituida.  Actualmente, estas indicaciones pueden diferir entre ellas. La Comisión Europea está creando una reglamentación para poder usar una sola indicación estándar para los productos reconstituidos.

Quénes producen carne reconstituida?

En toda Europa hay numerosos fabricantes de productos de carne reconstituida. También en los Países Bajos. Así satisfacen la demanda del consumidor de este tipo de productos.

Se usan varios tipos de carne en un sólo producto cuando se produce carne reconstituida?

En la mayoría de las veces no, pero sí es posible. En tal caso, se menciona en el envase o en la etiqueta.

Cuáles son los tipos de carne que pueden unirse?

Los procesos de unir y moldear la carne son procesos naturales. En principio se pueden usar todos los tipos de carne para ello.

Se usa carne de calidad inferior para la fabricación de productos reconstituidos?

No. El motivo para la reconstitución de productos cárnicos es satisfacer los deseos de los consumidores. Los factores importantes son la facilidad de prepararlos, la oferta de productos consistentes, la ternura y jugosidad y una buena relación precio-calidad. Para ello se desmenuzan piezas de carne grande, las que se usan luego para componer una sola pieza de mayor tamaño. Esta se usa luego para fabricar nuevos productos.

También ocurre que sobran pequeños trozos de carne de buena calidad. Estos son unidos con adhesivo hasta formar un solo trozo más grande. A continuación la carne es moldeada y procesada. De esta forma se fabrican productos nuevos y se evita el despilfarro de carne de buena calidad. 

Se usa la sangre de animales para pegar la carne?

No es tan sencillo. Cuando se sacrifican los animales, la sangre es recogida de forma higiénica. Esta sangre (igual que la sangre humana) contiene muchas sustancias valiosas. Mediante la tecnología moderna, se pueden extraer estas sustancias de la sangre, para usarlas en otras aplicaciones útiles. Por ejemplo, se usan en la producción de medicamentos.
De esta sangre se extraen también fibrinógeno y trombina. La combinación de estas sustancias tiene la propiedad de poder unir trozos de carne.

Cómo se producen el fibrinógeno y la trombina?

Los mataderos neerlandeses han sido aprobados por la UE (CE 852/2004, CE 853/2004 y CE 854/2004) y trabajan de forma sostenible. Entre otras, se recoge la sangre para poder aprovechar las sustancias valiosas que contiene. La recolección, el transporte y el procesamiento son procesos separados para cada tipo de animal. Todo el proceso se realiza bajo supervisión veterinaria. Hay numerosos momentos en los que se realizan inspecciones y análisis. El fibrinógeno y la trombina sólo pueden ser usados después de haber sido aprobados por el laboratorio.

Cómo se procede para unir y moldear la carna con fibrinógeno y trombina?

Para este método se mezclan trozos de carne relativamente grandes con el fibrinógeno y la trombina. Así se crea una red que une los trozos de carne. Este proceso natural se desarrolla automáticamente y sin calentamiento. Es comparable con la forma en la que se cura una herida cutánea. En este caso también, el fibrinógeno y la trombina en la sangre activan un proceso de coagulación, que cierra la herida.

Influyen el fibrinógeno y la trombina en el sabor de la carne?

This method consists of mixing relatively large pieces of meat with the fibrinogen and the thrombin. This creates a net which binds the pieces of meat together. This natural process takes place automatically and without heating. The meat bonding process occurs in the same manner as when you have accidently cut yourself: fibrinogen and thrombin are activated causing the muscles to bond back together.

Se mantienen separadas las proteínas y enzimas de cerdos y reses durante el procesado?

Sí. Todo el proceso de producción y procesado de las proteínas y enzimas se desarrolla de forma separada para las diferentes especies animales. Los productores de carne reconstituida vigilan a ello, porque hay grupos de consumidores que optan selectivamente por un tipo de carne específica. En los envases y las etiquetas se indica de qué especie animal provienen las proteínas y enzimas.

Existe el riesgo de contaminación con EEB a través de proteínas vacunas?

No. Mediante estudios científicos se ha demostrado irrefutablemente que la EEB no puede ser transmitida a través de las proteínas en la sangre.