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Sobre la carne reconstituida

El consumidor actual pide cada vez más productos de conveniencia que tengan todos el mismo peso y formato. Se piden cortes, bistecs y escalopes idénticos, que sean fáciles de preparar y que presenten una buena relación precio-calidad.
El consumidor requiere además que estos productos tengan un buen valor nutritivo. Los alimentos deben ser seguros y contribuir a un régimen de alimentación sano.
Un buen método para satisfacer todas las exigencias del consumidor es desmenuzar la carne y usarla para componer los productos deseados, los llamados ‘productos reconstituidos’.

Un procedimiento milenario

La práctica de aglutinar y modelar productos alimentarios existe desde hace siglos. Un ejemplo muy conocido es uso de un huevo para ligar la carne picada al preparar albóndigas. Pero también la gelatina y algunos productos vegetales, como la fécula de patata, tienen un efecto aglutinador. Las enzimas y proteínas desempeñan un papel importante en este proceso de ligar y unir alimentos.

En la producción de carne reconstituida, los fabricantes usan productos auxiliares como, por ejemplo, enzimas naturales y proteínas. Durante el proceso productivo, estos auxiliares aseguran que los productos sean consistentes, tiernos y jugosos, con buen sabor y color, una buena estructura, y que tengan todos el mismo peso y formato.  

Productos cárnicos: de grandes a pequeños a grandes

El término carne reconstituida significa que se unen piezas de carne más pequeñas y se moldean para constituir una sola pieza, que podrá ser convertida en productos que se adapten perfectamente a los deseos del consumidor.
Suelen aplicarse dos métodos distintos.
En el primer método, los productores de carne cortan piezas de carne grande en trozos pequeños. Estos trocitos de carne son introducidos en moldes, y unidos para crear un trozo de carne de mayor tamaño. A continuación, se crean productos cárnicos con el formato, el peso y la estructura deseados.
En el otro método, los productores de carne procesan los trozos pequeños sobrantes que no son tan fáciles de aprovechar como, por ejemplo, las puntas de un solomillo de cerdo o los trocitos que sobran después de cortar un bistec. Después del proceso de adhesión y modelación, esta carne se convierte en cortes buenos o productos innovadores que satisfacen los deseos de los consumidores.