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Producir carne reconstituida

El principio de ligar y unir alimentos se aplica desde hace siglos. Un ejemplo bien conocido es uso de un huevo para ligar la carne picada. Otros ejemplos son la hoja de gelatina en un pudín y la sangre que se usa para hacer butifarrra.
Algunos de estos adhesivos o aglutinantes son derivados de plantas, como las patatas (fécula de patata) o los cereales. Otros, como la gelatina, son a base de proteínas animales.

En Europa se usan proteínas animales y enzimas de origen natural para la producción de carne reconstituida. Las diversas proteínas y enzimas tienen cada una su propio efecto y origen. También tienen diferentes formas de aplicación. Por ejemplo, algunos productos deben ser calentados y otros no.

En los Países Bajos se suele usar principalmente dos tipos de aglutinantes para la producción de carne reconstituida. Son la enzima transglutaminasa y la combinación de la proteína fibrinógeno y la enzima trombina.

Transglutaminasa

La transglutaminasa es una enzima microbiológica que se encuentra en el cuerpo humano. La enzima crea conexiones entre las partículas de proteínas, las cuales causan su aglutinación. Cuando se usa transglutaminasa para la fabricación de productos reconstituidos, se suele calentar el producto y a menudo se añaden otros ingredientes como, por ejemplo, la sal. http://www.ajinomoto.com

Fibrinógeno y trombina

La trombina es una enzima natural que activa el proceso de coagulación de la sangre. La proteína fibrinógeno ayuda a coagular la sangre y permite que la piel se repare después haber sufrido una herida. En el curso de este proceso, la trombina desaparece sin dejar ningún rasgo.

El fibrinógeno natural y la trombina tienen el mismo efecto al aglutinar las piezas de carne. No se requiere calentamiento. El proceso se desarrolla automáticamente. Gracias al fibrinógeno y la trombina (fibrina) se mantiene la estructura original de la carne. El fibrinógeno y la trombina son idénticas a las sustancias ya presentes en la carne.

La carne reconstituida es producida con trozos de carne más grandes o más pequeños, según el producto. Los trozos de carne son mezclados con fibrinógeno y trombina, lo cual activa un proceso natural en el que los trozos de carne son unidos. De esta forma la carne mantiene su estructura original. La carne en sí no cambia. Pero sí es posible darle forma en un molde y luego cortarla para obtener productos cárnicos que se adapten perfectamente a los deseos del consumidor.